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烹饪技巧:三种最科学的吃蔬菜方法
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  “人可以一月不吃鱼肉,但不可一日无蔬”。在如今的时尚生活中,蔬菜对人来说已越来越不可或缺了。我们居家过日子离不开蔬菜,而做菜决不只是简单地烧热即可,这其中的讲究可大着呢!它既因人而异,也因菜而异,但都应遵循一个原则:不使蔬菜中有益的营养丢失或遭到破坏。

  关于蔬菜生吃:

  在西方国家,生食蔬菜十分普遍。他们有一种说法,把蔬菜炒熟会把大自然给人类恩赐的本色破坏掉。从科学角度说,有些蔬菜生食可以帮助人体获得必需的能量,也可帮助人体解毒去污,同时可吸收丰富的营养素。

  在蔬菜家族里,国人生吃莴苣又名生菜为首选。莴苣略有苦味,它能增进食欲,有镇痛的作用,还有降血糖的功效。最近科学家发现,吃莴苣还有抗病毒感染和抗癌的作用。这是因为莴苣中含有干扰素诱生剂,它可作用于正常细胞的干扰素诱因,产生干扰素的抗病毒物质。不过我们应注意,莴苣上述的功能在100℃高温下就会破坏,有些人在涮锅时将莴苣放进去涮一下再食是不可取的。

  还有一些蔬菜如胡萝卜是不宜生吃的。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,100g中就有4.2mg,而胡萝卜素在人体内可转化为维生素A,因此胡萝卜素又被称为维生素A原。由于胡萝卜素是可溶性维生素,它可溶于油脂中,却不能溶于水。只有在炒作时在油脂中溶解后才被人体吸收,我们不少人有生吃胡萝卜的习惯,这是一种浪费,最好是素油文火炒后吃为宜。

  关于如何炒蔬菜:

  在我国传统的烹饪操作中,最讲究热锅快炒,又以小锅菜为最香。这样既可以使蔬菜保持色鲜质嫩可口,也是为减少营养物质的丢失。一些不太熟练的主妇们往往把炒菜时间拉得长一些,认为这样做菜的味道要好些,这是一种误区。

  营养学家曾为我们做了专门的试验,以测定蔬菜被炒的时间和维生素C流失的情况。最终的结论是:蔬菜炒的时间越长,维生素C流失得越多。

  具体地说,芹菜炒5分钟,维生素C损失12%,炒8分钟损失21%,如果炒上12分钟就会损失35%;青椒炒6分钟损失13%,炒10分钟损失18%,如果再焖15分钟,那损失就会高达44%。

  每一种蔬菜需要在锅里炒的时间是不同的,如黄瓜下锅翻炒几下即可。我们在具体的实践中可以细细体验,积累经验。

  关于挤菜汁:

  我们在吃包子、饺子以及馄饨时,往往都要加点蔬菜掺在一起做馅,大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此过程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出来。一般传统的习惯是将菜汁挤掉,似乎越干越好,因为菜馅中水分太多,包起来就不成形了。但你知道吗?这种做法就会将蔬菜中丰富的维生素流失60%-70%,这实在是太可惜了。
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