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生吃蔬菜的营养和保健作用
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  按中国人的习惯是将大多数蔬菜烹制后食用,而在西方饮食中,大多蔬菜都是生食的。从营养和保健的角度出发,蔬菜以生食为好。

  蔬菜生食的益处是最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。蔬菜中的维生素、胡萝卜素以及挥发油,都可激发抵抗力,提高免疫细胞的吞噬功能。

  生食蔬菜能抗癌。许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂,它可刺激人体正常细胞产生干扰素,进而产生一种抗病毒蛋白,而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长,又能有效调节机体免疫力,激活巨噬细胞,从而起到防癌、抗癌的作用。例如,萝卜就含有干扰素诱发剂。具体生食方法是每天吃15克,要细嚼慢咽,每天1次,长期坚持。为牙齿咀嚼提供良好机会。

  生食蔬菜有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌,帮助食物消化,同时还能增强口腔的自洁作用,这对老年人的口腔保健十分重要。

  对多种疾病有治疗或辅助治疗作用。大量实践证明“生食疗法”对失眠、精神不振、记忆力减退、高血压、眼底出血等症有益。每日清晨空腹吃新鲜番茄1个-2个,对心脑疾病患者有辅助疗效;咽喉肿者,可嚼食青橄榄或青萝卜等。

  专家建议可用下列方法生食蔬菜,坚持每天饮用自制的新鲜蔬菜汁。将新鲜蔬菜凉拌,可酌情加醋,少放盐。胡萝卜、包心菜、甜菜、花菜等,可通过绞碎、发酵产生活性酶后再食用。蔬菜熟食的好处在于有利于胡萝卜素的吸收。

  深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜,以熟食为好。对于许多富含胡萝卜素的蔬菜来说,油炒或在肉汤中煮食,会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率。熟食能大大减少蔬菜体积,使人在一餐中很容易摄入300克左右的蔬菜。如果生食,会因蔬菜体积太大,口味差,一日摄入的蔬菜量很难达到标准,从而限制了营养素的供给。应当看到,蔬菜熟食维生素C虽易被破坏,但蔬菜还有比较稳定的其它营养素(如钙、铁等)和大量膳食纤维,这些不会因加热而损失。胡萝卜素、维生素B2等在一般烹调中损失率也较低,这些重要的营养素烹调后,仍然能对人体健康发挥作用。

  蔬菜在种植过程中,由于水土、环境的污染,不同程度地受到农药、化肥的侵害,有毒物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用,在卫生方面的优势不言而喻,这对身体健康有利。

  鲜菜中所含的维生素C、叶酸以及具有抗病毒、抗癌效应的生物活性物质,在加热中易被破坏,在熟食中,为了保护营养素,消灭致病菌,应按“高温短时”的原则进行。起锅前再加盐,减少菜汁的流失,熟食中加入少量醋或番茄块,都可提高维生素C的保存率。
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